鹵肉能不能放當(dāng)歸

　　1、在鹵肉老湯鍋里加白酒可以起到以下作用：

　?。?）去腥。

　?。?）提香、提鮮。

　　（3）殺菌保質(zhì)。

　　2、老湯鍋鹵肉的做法：

　　主料：脫骨的豬前肘3只(也叫蹄髈）

　　調(diào)味料：白糖30克，生姜一塊，辣椒2個(gè)，八角3個(gè)，花椒30--40粒，肉蔻1粒，草寇1粒，草果2個(gè)，香果1個(gè)，香葉5片，白芷5克，肉桂2小片，丁香5粒，砂仁3個(gè)，當(dāng)歸5克，小茴香2克

　　步驟：

　?。?）買回的脫骨前肘清洗干凈，皮要用刀好好刮幾遍，有毛的話要拔干凈，然后涼水入鍋到基本煮沸，去除肉里殘留的雜質(zhì)，漂洗干凈后濾去水分備用。

　?。?）炒鍋中加水和白糖，小火炒成糖色。把漂洗過的肉在糖色中滾一遍，讓肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色。

　?。?）將冷凍在冰箱里的老湯放入鍋內(nèi)融化，完全融化至煮沸。

　?。?）把肉放入滾開的湯中，加入本次準(zhǔn)備的所有調(diào)味料，待湯滾開后小火煮5分鐘，轉(zhuǎn)微火煨燉25分鐘，微火的火候掌握到湯基本處于不是滾開的狀態(tài)即可，（不要讓湯一直處于滾開的狀態(tài)，那樣肉既不好入味，也容易煮爛到?jīng)]有筋骨。最后加入鹽再保持煨燉5分鐘，關(guān)火。）

　?。?）離火后不要把肉立即撈出來，而是蓋蓋在湯中浸泡24小時(shí)以上，讓肉在湯內(nèi)充分入味。

　?。?）入味后的肉全部撈出來，按每次食用的分量分成幾小塊，冷凍到冰箱里了，吃的時(shí)候一次拿出一塊切片即可。

　　3、小貼士：

　?。?）沒有老湯的，也沒有關(guān)系的，只是第一次要稍微多放些調(diào)味料，以后慢慢的就有了。用完的湯冷凍在冰箱里。

　　（2）火候很關(guān)鍵，如果掌握不好的話，肉過于軟爛或者成熟度不夠都不行，如果微火你無法把握，也可用電磁爐的熱奶檔或者保溫檔，這個(gè)檔是滾開就停一會(huì)兒的效果，就好掌握了，時(shí)間不變。

　　（3）鹵好后一定要浸泡1--2天再撈出了，才會(huì)更好的入味，顏色也會(huì)更漂亮。還有提色一定是用糖色，不要用醬油，醬油長(zhǎng)時(shí)間燉煮的話會(huì)有苦味。

鹵菜可以放當(dāng)歸鹵嗎?

我來自四川成都彭州市，做鹵肉熟食店近30年了，今天，根據(jù)我們做牛肉的經(jīng)驗(yàn)來回答一下你的問題他，希望能幫助到你。

牛肉，是我們生活中最喜歡的一道美食，所以，在所有的菜系里，牛肉都是主打菜品之一，做法和吃法也各式各樣，我們經(jīng)營鹵菜店近30年，今天分享的做法，是以鹵味做法為主：

五香鹵牛肉（20斤鹵水）

配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，孜然10克，香茅草5克，香葉10克，良姜10克，花椒20克，

鹵水底湯制作：水30斤（熬好20斤），豬腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母雞半只約2斤（勿用市場(chǎng)上的冷凍雞架）。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然后放入30斤水中，加入生姜100克，蔥50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火燒開，小火熬制4小時(shí)。熬好之后撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細(xì)紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，鹵水的底湯就做好了。

鹵水調(diào)制：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的異味，然后將香料包放入熬制好的底湯中，加200克鹽和100克糖色，120克雞精、20克冰糖，小火熬制1小時(shí)左右，熬出香味即可。

鹵制：

1：牛肉10斤，用清水浸泡2小時(shí)后撈出控干水分

2：控干水分的牛肉加鹽150克，姜片200克，料酒100克，花椒50克腌制48小時(shí)

3：將腌制好的牛肉冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫，焯水15分鐘左右

4：鹵水燒開，將焯水后的牛肉下入鹵水中，加入生姜、料酒、花椒，大火燒開轉(zhuǎn)小火，鹵制1.5小時(shí)，然后關(guān)火燜2小時(shí)即可。

麻辣牛肉干做法：

所需原料：

鹵熟的牛肉500克， 菜油400克（實(shí)耗150克）， 生姜10克 ，大 蔥1根 ，獨(dú)蒜1個(gè)， 白芝麻20克，干辣椒絲40克（根據(jù)口味增減）， 花椒面10克（根據(jù)口味增減） ，胡椒粉5克， 料酒10克，五香粉10克 ，白糖30克（根據(jù)口味增減）， 辣椒面40克（根據(jù)口味增減）， 香油5克

做法：

1：將熟牛肉切成3毫米見方的長(zhǎng)條備用

2：鍋里倒入菜油，開大火燒至260度左右，然后關(guān)火等油冷卻至200度

3：下入牛肉條，開小火慢慢炒炒干水分，（渾濁的油變得清亮，牛肉條收緊為止），喜歡硬點(diǎn)的可以多炒一下，喜歡軟點(diǎn)的少炒一下

4：將炒干水分的牛肉條撈起控干油待用

5：鍋里留油150克，下姜、蔥、蒜爆香后撈出姜、蔥、蒜殘?jiān)?/p>

6：開中火，下入干辣椒絲和花椒炒出辣味和香味，加入炸好的牛肉絲翻炒1分鐘左右，加入50克清水（加清水目的是去除干辣椒燥性，也可以使牛肉條變得柔軟有韌性），期間加入料酒，辣椒面、雞精、白糖、五香粉，繼續(xù)翻炒，直至鍋里亮油，水分收干為止

7：待鍋里水分收干后，加入花椒面（最后加花椒面的目的是保持花椒的麻味，花椒經(jīng)過高溫后，會(huì)流失麻味和香味），然后撒入炒熟的白芝麻，滴入幾滴香油

8：起鍋裝盤，一份麻辣鮮香的牛肉干就做好了。

手撕牛肉做法：

鹵牛肉（后退牛肉）500克，菜油1000克

1：將鹵熟的牛肉切成5厘米長(zhǎng)，2厘米見方的長(zhǎng)條，

2：用菜刀平面將牛肉條拍打至牛肉松散

3：炒鍋內(nèi)下入熟菜油1000克，燒至7成熱，下入牛肉條，將牛肉條炸1分鐘，表面呈紅褐色，撈出控干油分

4：將烤箱溫度調(diào)至180度，放入牛肉條烤5分鐘，取出晾涼即可食用。

注意事項(xiàng)：

1：一定用后腿肉，這樣才能夠手撕成絲

2：下油鍋炸時(shí)，可分幾次炸，不要一次性全部下鍋炸

3：沒有烤箱的，可以不用烤，味道也不錯(cuò)呢

4：炸牛肉之前，一定將牛肉條拍到牛肉松散

麻辣燈影牛肉絲做法：

熟牛肉200克（后腿肉），熟菜油500克，辣椒面50克，紅油辣椒50克，花椒面20克，熟芝麻50克，白糖10克，雞精10克，料酒30克

1：將熟牛肉切成5厘米長(zhǎng)條，然后撕成細(xì)絲

2：將熟菜油燒至180度，下入撕好的牛肉絲，開小火將牛肉絲炸干水分，牛肉絲彎曲為準(zhǔn)

3：牛肉絲炸干后，倒出鍋里多余的油，加入辣椒面小火炒出辣味和香味，加入30克料酒，調(diào)入雞精，白糖繼續(xù)翻炒半分鐘

4：最后加入花椒面，紅油辣椒，撒上熟芝麻，翻炒均勻出鍋。

藤椒牛肉干做法：

鹵牛肉300克，熟菜油500克，藤椒100克，生姜（切絲）50克

1：牛肉切成筷子粗細(xì)，5厘米長(zhǎng)條，

2：鍋里加入熟菜油，燒至200度，下入牛肉條炸干撈出備用

3：保持鍋里炸牛肉干的油，燒至180度左右，下入藤椒和姜絲，炸出藤椒香味，然后關(guān)火

4：將之前炸好的牛肉干倒入藤椒油里浸泡2小時(shí)即可食用。

醬牛肉做法：

本配方和其他大多數(shù)醬鹵配方不同之處在于加了當(dāng)歸，而且用量較重，經(jīng)過本人實(shí)驗(yàn)，醬鹵出的菜品有一股淡淡的藥香味，為菜品加分不少。不喜歡藥香味的可以減少用量或者不加當(dāng)歸。

配料：底湯10斤，黃豆醬2斤，醬油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，當(dāng)歸40克，陳皮10克，香葉10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色適量

因?yàn)槭轻u鹵，主要突出醬香味，所以，這里香料就不要太多了。

做法：

1：將香料用熱水浸泡半小時(shí)，然后涼水沖洗掉異味和藥味。

2：:將黃豆醬和醬油攪拌均勻待用

3：鍋里加菜油400克燒熟，晾至4成熱，倒入拌勻的黃豆醬和醬油，加入料酒，小火炒1分鐘左右，

4：加入底湯，下入香料，生姜，開大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調(diào)味，小火熬1小時(shí)，熬出香料的味道，醬鹵的鹵湯就做好了。

5：本醬鹵水適用于大多數(shù)的菜品，豬蹄，排骨，牛肉，醬鹵鴨、兔等都可以。自己高興怎么鹵就怎么鹵。

底湯制作方法：

鹵水底湯制作：

水12斤，豬腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母雞半只約1斤。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜，蔥，花椒，胡椒，料酒，大火燒開，小火熬制8小時(shí)。熬好之后撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細(xì)紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，底湯就做好了。

菜品制作方法：以牛肉2000克為例

1：牛肉選用黃牛肉的前腿腱子肉最好

2：牛肉切5厘米厚的條，先用清水浸泡兩小時(shí)，泡出血水，

3：腌制，用八角2個(gè)（掰散），草果2個(gè)（拍破）桂皮一小段，生姜片，陳皮一小塊撕碎，小蔥放進(jìn)盆里，倒入50克高度白酒，用手不停按摩牛肉，直到所有水分被牛肉吸收為止:，然后靜置腌制兩小時(shí)

4：腌好的牛肉冷水下鍋焯水5分鐘，撈出涼水浸泡2分鐘，（這樣煮熟的牛肉切片不會(huì)散）

5：醬鹵水燒開，下入牛肉，生姜，冰糖，小火鹵一小時(shí)，關(guān)火，燜40分鐘左右，在開火燒開，然后關(guān)火再燜40分鐘，在開火燒開，關(guān)火再燜30分鐘，最后起鍋晾涼即可。

6：醬鹵因?yàn)獒u料較多，控制不好火候，容易粘鍋燒糊，這里，朋友們可以用電飯煲來鹵醬肉，開店可以用大電飯煲，火力易控制，不容易糊鍋，鹵4-5小時(shí)最好，直至牛肉軟爛。

7：為了提升醬鹵 菜品的鮮味，在鹵的時(shí)候可以加入雞爪，雞翅或者雞骨架，不但增鮮、增香，還豐富了菜品?？梢远帑u一些膠原蛋白含量重的菜品，豬蹄等，讓湯汁稍微粘稠一點(diǎn)，更附味兒。

8：吃的時(shí)候，切薄片，淋一點(diǎn)醬鹵汁口感更好。

注意事項(xiàng)：

1：腌制牛肉要抓揉按摩均勻，使水分完全吸收進(jìn)肉里，

2：第一次炒好的醬鹵水可以直接醬鹵肉，第二次鹵按照《做法3》適量炒些醬料和加些香料進(jìn)去，

3：醬鹵水如果要長(zhǎng)期使用，每鹵三次肉之后，可將上面的油和鹵水舀起來，將鍋底的殘?jiān)沟?，然后重新炒醬料，加入底湯和老鹵水即可。

4：醬鹵最好選用黃豆醬，甜面醬次之。因?yàn)辄S豆醬的顏色比甜面醬好，味道也更濃厚。

5：醬鹵牛肉選腱子肉，油少筋多的最好，盡量鹵得軟爛一些，吃起來軟糯爽口，不硬不柴 。

今天暫時(shí)分享到這里，如果你有更好的做法，歡迎在評(píng)論區(qū)留言交流。

我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗(yàn)，所寫文字和所配圖片均為原創(chuàng)，未經(jīng)允許，請(qǐng)勿挪作他用。

分享，只是源于對(duì)美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。

新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。

更多關(guān)于鹵菜的方法，可以關(guān)注我的今日頭條號(hào)：媳婦兒的御廚

鹵肉用當(dāng)歸為什么違法

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

鹵東西要加當(dāng)歸嗎

主料

豬頭一個(gè)10斤

輔料：

山奈10克，丁香2克，小茴香20克，八角20克，桂皮15克，草果10克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，陳皮15克，甘草10克，良姜10克，花椒20克，鹽300克，雞精80克，生姜100克，冰糖5克，糖色100克，另加干香菇20克，

做法：

第一大步：先把鹵水做好，鹵水的做法步驟如下：

1.香料事先用料袋裝好，溫水浸泡半小時(shí)，泡好備用，

2.豬棒骨5斤，母雞半只，焯水后放入鹵鍋里，加清水30斤（熬好后20斤），加入生姜100克，花椒10克，胡椒10克，料酒20克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，熬制4-5小時(shí)，濾去骨頭和肉渣，即成鹵水的老湯。

3.將泡好的香料袋放進(jìn)老湯，熬制半小時(shí)至出香味，加入鹽，雞精，冰糖，糖色，即成鹵水。

第二大步：開始鹵豬頭肉！鹵水做的好，豬頭肉就做的香！

1.豬頭肉用涼水浸泡1小時(shí)，去除多余血水，撈出洗凈，晾干水分后進(jìn)行腌制，10斤豬頭肉加鹽130克，姜片適量，料酒50克腌制，腌制時(shí)間夏天6小時(shí)，冬天12小時(shí)，

2.腌制好豬頭肉以后洗干凈凈，鍋里加涼水，下入腌制好的豬頭肉，大火燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火繼續(xù)焯水5分鐘，撈出備用，

3.燒開鹵水下入豬頭肉，再大火燒開，轉(zhuǎn)中火，繼續(xù)鹵制一小時(shí)，然后關(guān)火，撈出豬頭肉，晾涼切片，配上蘸料即可上菜。

鹵水能不能放當(dāng)歸

1：鹵水制作。制作一鍋好的鹵水，當(dāng)然離不開好的底湯。首先準(zhǔn)備10斤豬腿骨焯水待用、母雞半只或者一只都有可以，雞爪或者豬蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用豬皮代替），反正膠質(zhì)含量高點(diǎn)的就可以，將焯水后的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入50斤水（熬成老湯后40斤樣子），加入生姜250克，蔥250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制5小時(shí)左右，即成老湯。

2：鹵油制作。制作五香鹵水當(dāng)然少不了鹵油。剛開始制作的鹵水因?yàn)闆]有鹵過肉類，所以沒有鹵油，用豬油和雞油各3斤，煉制過后倒入老湯里，作為制鹵水的鹵油。

3：香料處理。新制作的鹵水有點(diǎn)點(diǎn)輕微的藥味屬于正常的。但是藥味和苦味過重就不正常了。這是因?yàn)橄懔锨捌诘奶幚聿划?dāng)造成的。首先在香料下鍋之前，我們要用熱水將香料泡半小時(shí)，然后再用清水清洗兩三次，洗掉香料的異味和雜質(zhì)，然后將香料放進(jìn)老湯里，熬制1小時(shí)左右，熬出香味即可

4：鹵水調(diào)味。40斤鹵水加鹽300克，雞精200克，冰糖50克，干辣椒10克，這個(gè)鹽味比我們平時(shí)炒菜稍微咸一點(diǎn)點(diǎn)。記得，鹽是百味之王。鹵出的菜，稍微咸一點(diǎn)沒事，但是如果淡了，吃起沒鹽味，那就很難吃了。鹽才是最好的調(diào)味品。

5：鹵水調(diào)色。用冰糖炒制糖色來調(diào)色。千萬不要為了圖省事，用醬油或者老抽來調(diào)色，那樣鹵制的菜品顏色會(huì)發(fā)黑。糖色炒制方法，鍋里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然后開小火慢慢炒制，期間不停攪動(dòng)，待冰糖汁變成棕紅色，并且由大泡變成小泡時(shí)，加入準(zhǔn)備好的開水500克，燒開用小火慢慢熬制10分鐘左右，糖色就炒好了。（不會(huì)炒的朋友可以參考我之前的視頻分享）。

6：養(yǎng)鹵水。一般要開店的話，都是在正式開店前4-5天開始制作鹵水，然后養(yǎng)幾天，鹵水的香味就醇厚了。養(yǎng)鹵水也是有方法的，每天可以鹵一些雞爪、雞翅、鴨腳、豬蹄、豬肉等作為試吃。當(dāng)然量也要稍微多點(diǎn)，盡量避免水多肉少的鹵，這樣對(duì)養(yǎng)鹵水沒有好處，每天鹵個(gè)8斤左右吧，吃不完可以送給親朋好友品嘗，一來可以養(yǎng)鹵水，二來可以讓大家給你提意見和建議，以便在開店之前對(duì)不滿意的地方做出及時(shí)調(diào)整。（有點(diǎn)浪費(fèi)錢，但是，這個(gè)我認(rèn)為還是值得的）

7：如果開店40斤鹵水不夠，可以在每天試鹵的時(shí)候加入15斤左右老湯，這樣幾天下來，也差不多有100斤左右的鹵水了。只是記得加湯要加料、加鹽、加糖色等。

8.香料的用量。起鹵水的時(shí)候，一般我

鹵肉能不能放當(dāng)歸和黃芪

辛香料配方：八角8克、桂皮5克、小茴香3克、白豆蔻3克、香葉4克、草果10克、三奈2.4克、紅豆蔻2.6克、蓽撥2克、香砂3克、香菜籽2克、羅漢果半個(gè)、陳皮2克、丁香1克、甘草2克、金陽麻椒50克、小米椒100克，黃梔子2個(gè)。

調(diào)料：老姜200克、大蔥段200克、料酒200ml，花椒粉20克、食鹽、胡椒、味精、雞精適量、白砂糖30克、鮮湯5斤（雞架、豬大骨煮的）、食用油300克。

鹵菜

制作方法：

1.先把草果、紅豆蔻拍碎，然后把所有辛香料洗凈，然后泡在高度白酒15分鐘，再用紗布包著，白酒就不要了。

2.鍋底加入食用油，放入白砂糖，炒成紅褐色即可。

3.鍋底放入高湯和6斤水，放入豬油，在放入炒好的糖色，大火煮開，小火煮2小時(shí)，1小時(shí)，在加入麻椒和辣椒。

4.煮好后，加入所有的調(diào)料，既做成鹵水。

5.把準(zhǔn)備的食材，進(jìn)行焯水，放入鹵水中，進(jìn)行鹵制即可，小的食材30分鐘，大的食材60-80分鐘。

3大訣竅：

1.比如豬蹄、牛肉、羊蹄、大雞腿、豬肉等食材需要用食鹽、料酒、花椒腌制6-12小時(shí)，充分入味后再焯水進(jìn)行鹵制，讓食材更容易吸收鹵水的香味。

2.很多食材可以焯水后，先泡在煮好的鹵水中，浸泡3-5小時(shí)左右，在鹵制，可以讓食材更入味更香。