牦牛肉怎么鹵肉

牛肉面鹵子的制作方法

主料:肉牦牛。 　 配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。 　 調(diào)料：調(diào)料，“馬家大爺牛肉面”的調(diào)料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的。 牛肉湯制作由下面幾個(gè)步驟進(jìn)行： 　 先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(shí)(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時(shí)撇去浮沫，加入調(diào)料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時(shí)即熟，撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。 　 將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入調(diào)料粉,調(diào)料可根據(jù)南北各地不同飲食習(xí)慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個(gè)人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點(diǎn)肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養(yǎng)豐富實(shí)惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。 　 牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個(gè)重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進(jìn)，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。 清湯牛肉面要達(dá)到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對牛肉面有嚴(yán)格的質(zhì)量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長”。

如何鹵牦牛肉沒有腥味

1.

用洋蔥可以很好地去除牛肉的膻味,可是,洋蔥末畢竟不夠細(xì)碎,難以和肉餡完全混合均勻,加入洋蔥粉是很方便的解決辦法,用洋蔥粉代替一部分洋蔥末洋蔥末摻到牛肉餡里,除了去腥,可以提供更豐富的口感。另外蒜粉的使用完全不用擔(dān)心會(huì)吃出大蒜的味道,少量蒜粉的加入可以有效去掉牛肉的腥味。

2.

用紅酒代替料酒也有意想不到的效果,廚用紅酒比國產(chǎn)的料酒更容易去掉牛肉腥味,也許是其中的果香起了作用。

3.

牦牛肉要鹵多少分鐘

1/22 牦牛肉洗干凈切大塊，不喜歡筋膜的可以剔去。

2/22 放鍋中加水沒過牛肉塊，大火煮開一兩分鐘。（這步是把牛肉的血水浮泡煮出來使牛肉更干凈）

3/22 趁著煮的空當(dāng)準(zhǔn)備附料，姜去皮切片，大蒜剝皮切一半，蔥白少許，花椒粒少許，香料少許。（香料隨意就好，不可太多，否則為太大不好吃）

4/22 把焯過水的牛肉用水沖洗干凈后放入壓力鍋，加清水沒過牛肉，放入剛準(zhǔn)備的附料。

5/22 倒點(diǎn)料酒，兩勺鹽，一勺白糖。后面還要放生抽，這個(gè)時(shí)候別放太多鹽太咸。（牛肉先焯水再燉煮出來的牛肉湯干凈鮮美，可以用來下面條吃，不浪費(fèi)）

6/22 加蓋，選擇蹄筋豆類，煲45分鐘。

7/22 煮好后撈出

8/22 切成一條條。

9/22 鍋擦干倒入辣椒粉，花椒粉和白芝麻小火炒出香味

10/22 盛出備用

11/22 熱鍋中倒入菜籽油，比平時(shí)炒菜多出三四倍即可

12/22 倒入牛肉條中小火翻炒至顏色變深

13/22 倒入少許白酒，幾滴魚露，些許生抽醬油

14/22 繼續(xù)中小火炒到牛肉條水分略干倒入鹵油（我的這個(gè)鹵油里本身帶有白芝麻，沒有鹵油用豆瓣醬也可以）

15/22 加入白糖繼續(xù)中小火炒

16/22 倒入前面炒好的辣椒面

17/22 撒孜然粉，現(xiàn)磨黑胡椒粉，雞精翻炒均勻后盛出，這個(gè)時(shí)候的牛肉條還有點(diǎn)水分

18/22 蓋上保鮮膜入微波爐大火叮五分鐘。（要用微波爐專用器皿蓋上蓋子，我沒有帶蓋子的碗所以用的保鮮膜）

19/22 這種麻辣牛肉干本身就是帶點(diǎn)油的，并不是完全干的那種，有點(diǎn)類似于燈影牛肉

20/22 吃起來確實(shí)很香

21/22 自己做的干凈也沒有添加劑，多吃無妨

22/22 煮牛肉的湯別倒掉，用來煮面條吃很鮮呢，煮湯也不錯(cuò)。

牦牛肉怎么鹵肉才嫩

1、各種香料如下：桂皮、草果、甘草、八角、花椒、陳皮、香葉、辣椒，另備冰糖一塊，蔥數(shù)根打結(jié)、姜一塊拍散，花椒、陳皮等小粒的、容易爛的進(jìn)調(diào)料盒。燒一鍋清水，放入以上所有調(diào)味料，再加適量鹽、生抽、料酒、少量老抽，略煮一會(huì)，這清鹵汁就算做成了。當(dāng)然這時(shí)候的鹵汁是不夠香的，第一次鹵要先鹵肉類的。

2、牛腱子一條，隨意切兩到三段，洗凈后焯水，然后用冷水沖洗并浸泡一會(huì)，讓肉質(zhì)緊縮，然后放入燒開的鹵汁中，中火煮15分鐘后轉(zhuǎn)小火煮到肉熟（用筷子能穿透即可），撈出后放涼風(fēng)干2小時(shí)，鹵汁再燒開后放入牛肉小火煨半小時(shí)，取出放涼切薄片。懶人可直接小火鹵1小時(shí)左右關(guān)火自然放涼后取出切片。

3、搭配鹵牛肉少不了一碟好的調(diào)味汁：蒜剁碎，蔥切花，加入適量生抽、香醋、胡椒粉，一點(diǎn)點(diǎn)糖提味，喜歡麻辣的放點(diǎn)花椒、辣椒油，不喜歡的可以放芝麻油，點(diǎn)綴幾片香菜，再灑點(diǎn)熟芝麻，這一片牛肉放下去，掛滿蘸料，酸酸辣辣的更加能激出鹵肉的醇香。每次肉吃完后，蒜蓉、蔥花、香菜、芝麻也都會(huì)被打撈的一干二凈。

牦牛肉怎么鹵肉好吃

牛肉和雞腿不屬于相克食材，可以一起鹵。做法如下：

【香鹵牛肉的做法】

主料：

牛腱子 半個(gè)、雞腿 2個(gè)、雞胗 適量、

輔料：

鹽 適量、生抽 適量、老抽 適量、料酒 適量、白酒 適量、冰糖 適量、香葉 適量、

桂皮 適量、八角 適量、花椒 適量、干紅辣椒 適量、姜 適量、小蔥 適量。

步驟：

將原材料冷水如果焯水，水開后煮5分鐘左右，撈出用溫水沖洗干凈浮沫。

準(zhǔn)備部分香料。

煮鍋加入老鹵水，加入適量清水，再加入生抽、老抽、 料酒、白酒、冰糖 將香葉、桂皮、八角、花椒、干紅辣椒用紗布包起來也放入鹵水中，大火煮開。

煮開后加入姜片和小蔥，將牛腱子、雞腿和雞胗一起放入鍋中，再次大火燒開后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)慢慢煮。

待煮20分鐘時(shí)候?qū)㈦u腿撿出。

待煮40分鐘時(shí)候?qū)㈦u胗撿出。

牛腱子一共煮1小時(shí)20分鐘關(guān)火，將雞腿和雞胗再次放入鹵水中和牛腱子一起浸泡過夜。

然后撈出切片可以直接食用，也可以調(diào)醬汁沾食。我一般沾食的醬汁為蒜泥、生抽、

陳醋、辣椒油、白糖攪拌均勻即可。

完成。