崩肝是正定的特色小吃之一，石家莊非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。它是用豬肝或牛肝切成絲狀，爆炒而成，成品脆嫩滑爽、干香可口、色澤黃紅，是一款熱制涼吃的名菜，以其制作時(shí)發(fā)出響聲、并不斷崩起而得名。

　傳說(shuō)，唐明皇初年，安祿山造反，唐將郭子儀奉命帶兵征討，郭子儀帶回兵駐防真定（今正定）。有一天，晚飯時(shí)分，一鍋生燉的牛肝熱氣騰騰，可突來(lái)緊急軍情，郭子儀和將士們立即出擊。三個(gè)時(shí)辰后，將士們凱旋，揭鍋察看，一鍋牛肝自然煨干，然而不糊不焦，色澤金黃，入口品嘗松脆清香。后來(lái)，西域名廚馬師傅得到啟示，將鮮牛肝或羊肝切絲用香油炒、蒸，又以蔥、蒜、生姜，外加丁香、八角、茴香等，制成“美味崩肝”。
　　崩肝的制作，先煮，再切、炸、鹵、炒，外觀(guān)和顏色很像菌類(lèi)，口感特別筋道。出鍋后，細(xì)如絲，艷如血，香似肉，鮮似筍，夾在筷子上柔似棉，嚼在嘴里脆如瓜，入口清香、嚼有犟勁、品又酥滑，咽后口留余香。制作崩肝有兩大關(guān)鍵——切絲和鹵汁。切絲必須要求好刀工，長(zhǎng)度不低于兩厘米，片的厚度不超過(guò)一毫米，切絲后入油鍋炸。當(dāng)肝絲呈金黃色時(shí)，即可出鍋。然后在含有蔥、姜、蒜以及秘制鹵方中浸泡十二小時(shí)，鹵汁中有醬油、香油、八角、茴香、丁香等調(diào)味料秘方。