多補(bǔ)充下，復(fù)炸是個很聰明的二次加工工藝油炸食品需要的酥脆的外殼，和松軟的內(nèi)部。如果長時間油炸，長期在高溫里，外殼會被炸焦（炸黑）復(fù)炸工藝分為油炸兩次，油溫較低第一次 此時為低溫狀態(tài)（五六成熱）和長時間，此時內(nèi)部斷生，但是食物里面會滲入油脂，很膩。關(guān)鍵的第二次。這次是高溫和短時間加工。外殼會迅速炸酥。內(nèi)部因為高溫，會形成蒸汽，釋放出來。此時表現(xiàn)為炸的東西開始冒泡泡，滲入食物內(nèi)部的油脂，跟隨蒸汽一起出來。油炸雞塊，來源（好豆菜譜）參考 翟金玲, 陳季旺, 肖佳妍, et al. 低脂油炸外裹糊魚塊的制備工藝優(yōu)化[J]. 食品科學(xué), 2015, 36(20).復(fù)炸工藝顯著減少了油脂量。以外裹糊鰱魚塊為材料,通過研究外裹粉-水質(zhì)量比(粉水比)、攪拌時間對油炸外裹糊鰱魚塊油脂含量、水分含量、裹糊率的影響及油炸和冷卻條件對油炸外裹糊鰱魚塊油脂含量、水分含量、色澤、微觀結(jié)構(gòu)和油脂傳遞的影響,優(yōu)化制備工藝,減少產(chǎn)品油脂含量.結(jié)果顯示:粉水比12:11(g/g)、攪拌時間10 min、170℃初炸40s和190℃復(fù)炸30 s、30℃冷卻60 min時,油炸外裹糊鰱魚塊外裹糊和內(nèi)部魚塊油脂含量分別為19.83％和1.85％.該制備工藝顯著減少了油炸外裹糊鰱魚塊的油脂含量,可用于指導(dǎo)規(guī)模化生產(chǎn).另外復(fù)炸可以提高口感 張令文, 計紅芳, 馬漢軍, et al. 油炸過程中掛糊油炸豬肉片外殼食用品質(zhì)的變化[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2016(5):180-185.采用深層油炸模型,利用色差儀、脂肪測定儀和質(zhì)構(gòu)儀等分析測試手段,研究了油炸過程中掛糊油炸豬肉片外殼的表觀色度、水分含量、含油率及硬度、脆度和易碎性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)的變化。試驗結(jié)果表明,隨油炸溫度的升高和時間的延長,掛糊油炸豬肉片外殼的白度（L＊值）逐漸降低,紅度（a＊值）和黃度（b＊值）不斷增加;復(fù)炸時間較短時,產(chǎn)品外殼白度較高,黃度較低;復(fù)炸時間過長時,油炸產(chǎn)品外殼紅度過高。質(zhì)構(gòu)分析顯示,隨復(fù)炸時間的增加,油炸食品外殼的硬度增大,脆性和易碎性得到改善。此外,掛糊油炸豬肉片外殼的含油率與水分含量之間具有負(fù)相關(guān)關(guān)系,相關(guān)系數(shù)（R2）高達(dá)0.981。就色度、含油率和質(zhì)構(gòu)而言,在初炸100 s和復(fù)炸40-60 s的條件下,制備的掛糊油炸豬肉片外殼具有較高的食用品質(zhì)。