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求幾個(gè)淮揚(yáng)家常菜的做法誰能告訴我?

2023年01月12日 20:47:081

大煮干絲
方干100克。熟雞脯絲50克、蝦仁20克、金華火腿15克、冬筍25克、豌豆苗10克、蝦籽5克。熟豬油25克、鹽10克、上湯300克。
作法:
(1)將方干先批成薄片,再切成細(xì)絲,放入沸水缽中浸燙,瀝去水,再用沸水浸燙二次,撈出瀝水。
(2)鍋置火上,舀入熟豬油,放入蝦仁炒至乳白色時(shí),倒入碗中。
(3)鍋中舀入雞清湯,放干絲入鍋中,再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內(nèi)一邊,加蝦子、熟豬油,置旺火燒15分鐘,待湯濃厚時(shí),精鹽。加蓋再煮5分鐘,后離火,將干絲裝入凹盤中,腕、肝、筍、豌豆苗分放在干絲四周,上放火腿絲,撒上蝦仁即成。
此菜需上湯約500克,如果沒有上湯可用高湯或清水代替。

滑炒塘魚片
主料:鯉魚350克
輔料:雞蛋清25克,淀粉(玉米)30克
調(diào)料:黃酒25克,鹽4克,味精1克,大蔥5克,香油10克,豬油(煉制)75克

做法:
1. 將鯉魚去骨留魚片洗凈瀝去水,放入碗中,加精鹽、雞蛋清攪拌后,再加干淀粉拌勻,待用;
2. 雞清湯75克放碗內(nèi),加精鹽、味精、濕淀粉調(diào)勻成鹵汁;
3. 炒鍋放在旺火上燒熱,放入熟豬油燒至四成熱,放入魚片,用筷子輕輕撥約1分鐘至魚片呈乳白色時(shí)倒入漏勺瀝油;
4. 蔥切末;
5. 原鍋留油仍放在旺火上,放入蔥末炸香,加黃酒和鹵汁用手勺攪拌,再倒入魚片,加熟豬油,顛翻炒鍋,淋入芝麻油,盛入盤中即成。

揚(yáng)州獅子頭
制作材料:
主料:五花肉(去皮)6兩,前胛肉瘦肉3兩,荸薺4-5個(gè)調(diào)料:小蔥一把,老姜一塊,料酒半兩,味精或雞精4克,鹽15克,淀粉一茶匙,胡椒粉少許。油菜芯4個(gè),高湯兩小碗
做法:
1、 將豬肉洗凈,將五花肉和瘦肉切成粒,用刀用力將肉粒剁1分鐘,中間注意將肉粒翻轉(zhuǎn)2-3次。荸薺去皮切成碎末待用。
2、 蔥切成花,姜拍碎,放入碗中,加入3克左右的精鹽和小半碗水,用搟面杖碾壓直至蔥姜汁液全部透出。用濾網(wǎng)將蔥姜渣子濾除。
3、 將肉米放入小鍋,放入荸薺末、淀粉、料酒、胡椒粉和三分之一的蔥姜水,先用筷子攪勻,之后沿順時(shí)針方向由慢而快地?cái)嚢?,加入三分之一蔥姜水,再次攪拌一下,待水干后,下入其余的蔥姜水并放入精鹽,攪勻。用手抓起部分肉米,用力在鍋內(nèi)反復(fù)摔打2分鐘,直至肉米上勁。
4、 將炒鍋放到火上,放入生油4茶匙,用小火加熱至5成熱。
5、 將肉米分為三份,用手心蘸水,將肉米團(tuán)成三個(gè)肉團(tuán),下入油鍋,四面煎至發(fā)白,用笊籬撈出,放入一個(gè)有蓋子的燉盅,放入高湯,撇去浮油。上鍋用中小火蒸3個(gè)小時(shí)。
6、 待肉圓酥后,撇去浮油,下入油菜芯,再蒸一分鐘,調(diào)味,加入胡椒粉和味精即可上桌。
特點(diǎn):肉圓入口即化,湯味醇厚鮮美,為傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜。如在肉米中加入鮮蝦,則為鮮蝦獅子頭;如加入河蟹肉,則為蟹粉獅子頭。

提示:
1、 肉的配比一定要6.5份肥肉對3.5份瘦肉。
2、 不能用現(xiàn)成的絞肉餡。否則比較肉的口感如木屑
3、 肉米一定要摔打上勁,否則在油鍋中煎制不能成型
4、 蒸制時(shí)間一定不能少于3小時(shí),且蒸時(shí)一定要加蓋子,隔水燉。這樣獅子頭表面才不會干?;鸷蛞刂圃谥行』?,或小火。

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