徽菜系又稱“徽幫”、“安徽風(fēng)味”,是中國著名的八大菜系之一。

徽菜的原料,由于資源豐富、質(zhì)地優(yōu)良、取之不盡用之不竭。安徽地處華東腹地,氣候溫和雨量適中,四季分明、物產(chǎn)豐盈,皖南山區(qū)和大別山區(qū)盛產(chǎn)茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子貍等山珍野味,著名的“祁紅”、“屯綠”是馳名于世的安徽特產(chǎn)；長江、淮河、巢湖是中國淡水魚的重要產(chǎn)區(qū),為徽菜提供了魚、蝦、蟹、鱉、菱、藕、蓮、芡等豐富的水產(chǎn)資源。其中長江鰣魚、淮河肥王魚、巢湖銀魚、大閘蟹等都是久負(fù)盛名的席上珍品；遼闊的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩區(qū)盛產(chǎn)各種糧、油、蔬果、禽畜、蛋品,例如,碭山酥梨、蕭縣葡萄、渦陽苔干、大和椿芽、宣城蜜棗、安慶豆醬等都是早已蜚聲中外,給徽菜的形成和發(fā)展提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。

徽菜的傳統(tǒng)品種多達(dá)千種以上,其風(fēng)味包含皖南、沿江、沿淮三種地方菜肴的特色。皖南以徽州地區(qū)的菜肴為代表,是徽菜的主流與淵源。其主要特點(diǎn)是喜用火腿佐味,以冰糖提鮮,善于保持原料的本味、真味,口感以咸、鮮、香為主,放糖不覺其甜。沿江風(fēng)味盛行于蕪湖、安慶及巢湖地區(qū),以烹調(diào)河鮮、家禽見長,講究刀功,注重形色,善于以糖調(diào)味,擅長燒、燉、蒸和煙熏技藝,其菜肴具有清爽、酥嫩、鮮醇的特色。沿淮菜是以黃河流域的蚌埠、宿縣、阜陽的地方菜為代表,擅長燒、炸、熘等烹調(diào)技法,愛以莞荽、辣椒調(diào)味配色,其風(fēng)味特點(diǎn)是咸、鮮、酥脆、微辣,爽口,極少以糖調(diào)味。